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#INTERVIEW

スタートアップ創業メンバーにシェフ!?【やるんだったら一流を目指す】倭 西麻布のシェフの経歴とマインドがすごかった・・・

こんにちは!MiLの紀です☺︎

今日はMiLで一緒に働いている仲間のご紹介をします!
今回はMiLが運営している倭 西麻布 の【シェフ若松】さんです✨

とってもシャイな若松さん!MiLにいるのは何かの勘違いじゃないか?と代表の杉岡もよく言ってます。笑

実はとてつもなく凄いお方でした・・・(´⊙ω⊙`)

先日インタビューさせていただきました!少し長いですが、面白いのでぜひ最後まで見てくださると嬉しいです🍀

まずは生まれ育ち〜シェフになった理由を教えてください

若松:生まれのは宮城県石巻市、育ちは仙台。
2歳くらいまでお米が美味しい石巻で育ったかな。
小・中学校はバスケ、高校は陸上を頑張ってたね!
学生の時は、レストランやカフェでバイトしてたんだよね。

紀:その頃から飲食店を選んでいたんですねー

若松:当時、 その時の店長から「メニュー見直していいよー」って言われて、
全メニューを見直して、入れ替えしたら、売り上げが倍以上上がったんだ!笑

紀:え、学生ですよね??

若松:そう。その時はバイトなのにお客さんがついてくれて、
毎回お会計と別におこずかいもらってたんだ笑

紀:やり手ですね・・・笑

でも本気で”料理のプロ”になりたいと思われたきっかけはなんだったんですか?

若松:実は、当時の夢はプログラマーだったんだよね。
けど、当時は、まだITとかない時代だったから「プログラマーを目指していた人はほぼ営業職にまわされる。プログラマーは0.1%の人しかなれない」ってプログラマーの人に言われて、断念したんだ。小学5年生から家の夕飯を作っていたこともあって、次に興味があった食の道に進むことにしたんだよね。

紀:たった0.1%・・・当時はそんなに厳しかったんですね。。
そこから食の道へ進んだんですね!

若松:そう。そこから食の専門学校へ行って、
卒業後に同系列の学校のフランス校へ半年通ったんだ。

当時の若松さん

紀:専門卒業して、またフランス校へ通い直したんですか?
なんでそこで就職しなかったんですか・・・?

若松:え・・・それは「本場を学びたかったから」

紀:おお!かっこいい✨さすがです!!
ちなみに、なんでフランス料理にしたんですか?

若松:カッコイイから( ̄ー ̄)!(即答) それ以外何がある!笑 (キッパリ。)

紀:。。。笑
(ここで和食・中華・イタリアンにしなかった理由の本音を聞きました。
これはここには書けないので、直接お店で若松さんに聞いてください!ヒントは見た目です笑)

若松:フレンチは背が高い帽子だからカッコイイ!!!

紀:(ん?そういえば代表の杉岡も「かっこいい」が動機で起業したって言ってたような・・・笑 ザ・男の子だ笑 かっこいいが行動のきっかけになったり、夢を実現できるってある意味すごい!!!✨)
若松さんが自身で「味覚がいい」って思ったのは、小さい頃からなんですか?

若松:元々味覚が良い方ではなかったんだよね。
東北出身だったり、フランスでたくさんのお店を食べ歩きしてすぐだったから、
味付けが濃くて、一番初めに勤めたレストランで「味付けが濃すぎる!」って注意されたのがきっかけで、薄味にするように心がけて、今の味覚になるまで丸2年かかったかなー。

紀:え、そうなんですか?
初めから味覚が敏感なんだと思っていました!!

若松:賄い一つ作るのにも訓練として気をつけて作ってたからねー
世界では“経験年数”より“実力主義”で勝負の世界だけど、日本では“経験年数”が問われるから
「半年で帰る!」って決め、半年で星付きレストランをひたすら回ったよ。
そこでいかに本場の味付け・見た目・食材の違いを勉強できるかが勝負だったんだよね。

なんとそのレストランは、ランチでも最低2万するそう・・・
お店によっては、日本人のためにピアノで日本の曲を弾いてくれるところもあったそうです 。
お写真をちゃんと綺麗に保存して管理しているマメさが若松さんらしい!!

一流から学んだことはありますか?

若松:やっぱり、基本と味覚と盛り付けかな。
基本がないと応用はできないから、まず基本は大事。次に味覚の鋭さや色彩感覚だから、最初のお店では
「完全コピーしろ!」って言われてたね。だから今となっては、完コピは得意だよ。食べただけでほぼその味を作れる。

紀:すごい。さすがプロ✨

若松:今は、舌と頭でイメージできるから、食材を見て直感で味付け・盛り付けをイメージするけどね。どれだけ作ったか 、経験が大事だね。

紀:なるほど。完コピ、マネから入るといいんですね!
フランスから帰ってきてからは何をされてたんですか?

若松:フランスから帰ってきてからは、「オランジェリー・ド・パリ(株)ハナエ・モリインターナショナル))」に就職した。5~6年働いたかなー

紀:あの世界的ファッションデザイナー森英恵さんのレストランですよね?
初めての就職でそこってすごいですね!どうやって見つけたんですか?

若松:実際にお店に行って、食べて味と雰囲気で決めたねー
もう一つのお店と迷ってたんだけど、接客があまりだったから辞めて
オランジェリー・ド・パリに決めたんだ。

紀:ちゃんとご自身で食べに行って、料理の味だけで決めるのではなく、来てくださるお客様の目線で働くお店を決めるって若松さんらしい!!

若松:オランジェリー・ド・パリ(パピヨン・ド・パリ)では、調理以外にサービスなど基礎を全て勉強したり、森英恵邸でのパーティの料理を担当したり・・・
悩む時間がないくらい、ひたすら色んな仕事してたな(笑)
あと、選ばれてコンクールにも出たなー

紀:コンクールですか?
どんな内容だったんですか?

若松:指定食材を使ったレシピで書類選考365名→準決勝はそのレシピをその場で調理→決勝は当日食材を聞かされて料理を作る

紀:おおー!結果はどうだったんですか??

若松:3位。

紀:!(◎_◎;)すげえ。

若松:10年未満のコンクールだったから、ほとんどの出場者が9年~10年未満の方ばかりだった

紀:ちなみに、その時は若松さんは料理やられて何年くらいだったんですか?

若松:俺?2年半。

紀:他にフランスの首相や麻生副総理と関わりがあったとか、 
ブライダルもやられてたって聞いたんですけど・・・

若松:フランスの元首相(マニュエル・ヴァルスさん)ね。 
プライベートパーティーで料理担当したり、 
麻生さんは、VIPのホームパーティーや、娘さんの結婚式の料理を担当してたなー。

フランスの元首相 マニュエル・ヴァルスさんと若松さん

紀:すごいの一言です・・・! 

そんな若松さんが、MiLにジョインした理由はなんだったんですか?

若松:「生活習慣病、介護、”予防医療が根付いた社会”を食から問題解決したい」「現代社会の高齢者やベビーに対しての思いが大きい」「日本の食材をもっと知ってもらいたい」「埋もれている食材を表に出していきたい」この4点かな。

紀:確かに社会課題ですね。。
代表の杉岡と出会ってどう思いました?

若松:誠意が伝わって「この人とやるんだったらどうにかなる」
って直感で感じた。

紀:うわー!それ私も同じこと感じました笑 実際に一緒にやってみてどうですか?

若松:実際いやらしい話するとお金の話になるんだけど、
飲食や保育士、看護師、介護など人の命に係わる仕事をしてる人の給料てかなり安いんだよね。
ちーも保育士や介護士経験ありだからわかると思うけど。
でも、彼(杉岡)は、仕事相応や家庭環境も含め、金額を考えてくれる。
それって、ずっと俺が考えてきたことで、
“どうにかまず自分の周りの子達からでも潤わせてあげる事は出来ないか”
と考えてて、もしこれが出来たら、飲食業界も少しずつでも変わってくれるんじゃないかと思ってたんだ。
自分一人で“何とかしたい”と考えてた時、彼と出会い、彼のおかげで、それを実現できる可能性が見えたから、「一緒に戦ってくれるパートナーになってくれる」と思い、信じて組ませてもらってる。
実際はまだまだお店の方も大変だけど、MiLのメンバーと共に真剣に向き合っていけば、
必ず実現できると思うし、そのメンバーは揃ってきてると思ってるよ。

紀:確かに。私も保育・介護の現場にいて、若松さんと全く同じ思いを抱いていました。
「なんで命を預かる大切な仕事なのにお給料がこんなに安いんだろう」って。
でも、私は疑問を抱いたり、”みんな専門職はそうだよな”って自身に思い込ませ流ことしかできなくて
行動できなかったです。。でもずーっとモヤモヤしていました。
料理人の世界もそうですよね。重労働・長時間労働・低賃金。
こんなに世の中の働き方が変わってきて、個でも十分稼げる時代に変化してきているからこそ、
誰かが変えていかないと、変わらないですよね。
MiLで世の中の働き方を変えていきたいですね!!!

最後に、若松シェフが大切にしていることはなんですか?

若松:・お客様の健康を考えて、いかに美味しいものを作れるか!
・食材を無駄にしない!
・お客様や生産者さん・卸業者さんお店にかかわる方々に感謝する!
・極論:美味しいものを作っていくのに、いかに勉強し続けるかだな!

紀:本日はありがとうございました!!

おまけ

ちなみに、ケーキやデザートは独学で学んだそうです! 
倭でお出ししているデザートは基本的に人工甘味料・砂糖は不使用

見た目も味もびっくりします!

普段はシェフですが、ご家庭では毎朝お子さんのお弁当を作ったり、
お休みの日は息子さん&娘さんとバスケをしたり、体幹トレーニングをしたり・・・笑

最近では、ポケモンGOをされているそうです(о´∀`о)

ストイックな仕事への姿勢とは裏腹に、いいパパでした!笑

私自身も、若松さんと出会ってから1年半ほど経ちますが、
こんな経歴があったとは・・・!!

仕事に対してのマインドがとても素晴らしかったです。
お話が聞けて、改めてストイックな方、食を追求している方なんだ
と思いました。

普段はシャイでおしゃべりな印象はありませんが(笑)

食べるのが好きな方は、カウンターでぜひシェフとお話しながら
食事を楽しんでいただきたいです(๑ᴖ◡ᴖ๑)♪